Суп "Харчо"

Рецепт харчо весьма многообразен и каждый приготавливающий это блюдо утверждает, что только его способ является именно тем самым... настоящим. Источников много. Поэтому я постарался как-то сублимировать рецепты, т.е. способы в них описанные и приготовил ХАРРЧО. Не буду утверждать ничего. НО!!! Получилось очень и очень вкусно. Условно говоря, приводимый мною способ имеет три основных этапа или вернее составляющие части. Первый — это, конечно бульон. Второй — пассированная заправка. И третий — это т.н. холодная аджика, которая, как я понял и есть основная часть и суть этого замечательного, ароматного, островатого супа. Харчо.

Итак, хочу Харчо!

Харчо суп с рисом. Возьмите грамм двести круглого твердого сорта риса и замочите его теплой водичкой. И поставьте пока в сторонку. Это раз. Меня, безусловно, убедили в том, что суп этот готовится из говядины. По прямому обозначению, заложенному в его названии. Это два. Взял я кусок мяса с хорошей мозговой костью. Видите, даже мозг в срубе виднеется.

Нежные телячьи рёбрышки. С молоденькими и вкусненькими хрящиками. Рёбрышки нарезаем на отдельные кусочки и добавляем всякие разные обрезочки, которые получились при разделке мяса.

Наливаем в казан чистой колодезной водички и закладываем туда мясо. Предварительно его вымыв в той же водичке.

Закрываем казан крышкой и разжигаем огонь.

Доведя до кипения, снижаем уровень огня. Должен бульон кипеть, но тихо так, неспешно. И не забывайте снимать накипь. Постоянно, пока совсем не исчезнет. Всё. Пусть час варится. Только дровишек подбрасывайте и следите, чтобы не сильно кипело. Это важно. А то пригорклый вкус появится. Что-то особое класть не надо. Разве что присолите слеганца и пару лаврушек киньте. Ну, луковку неочищенную. Не помешает.

А мы пока займёмся заготовкой заправки пассированной.

Лук.

На чеснок внимания не обращайте. Он для другого нужен. Лук. Почистить и порезать полукольцами. Не тоньчите. Но и особо толсто не рубите. Примерно вот так.

Томатную пасту можно взять. Я взял вот такой, всегда мною применяемый, консерв. Помидоры в собственном соку. На мои, примерно, семь литров воды, грамм двести вполне себе хватит.

Можно использовать сковородку. Но мне удобнее было разогреть по-быстрому второй казан. Он у меня рядышком стоит. Плеснул я туда бульончику из большого казана, собрав свержу жирок, и положил лук.

Так, чтобы лук был немного покрыт бульоном. И томат туда.

Хорошенечко перемешать. И не один раз. И постоянно перемешивать, чтобы не пригорело. Ни в коем случае не допускайте появления поджаристости лука. Если вдруг чего, то добавляйте бульончика — не стесняйтесь.

Лук должен стать мягким и одновременно с тем похрустывающий. Можно сказать — зажаренным в бульоне. Вот так это должно выглядеть, когда будет готово.

Теперь приступим к заготовке «холодной аджики» ... Нам понадобится. По пучку зелени. Петрушка, кинза ... можно ещё что-то добавить. По вкусу.

Мелко особо резать не надо. Примерно по полсантиметра.

Крупные и спелые помидоры. Лимон. Помидоры ошпарить, снять шкурку.

Нарезать помельче, но не тереть в труху.

Чеснок.

Головки три-четыре (в зависимости от предпочтений). Только ДАВИТЬ!!! Не резать или тереть, а именно давить.

Грецкие орехи. Чищенные. Нарезать примерно вот так. И тоже к аджике.

Сок из одного лимона. Только косточки отсейте. Горько будет.

Ну и пару ложек гранатового сока. Ткемали у меня не нашлось.

Специи — я положил так: чайную ложку хмели сунели, чайную ложку уцхо сунели, чайную ложку сладкого(красного) перца. и половину чайной ложки острого перца. Тут главное не переборщить. Кому понадобится — добавят. Всё как следует перемешать и потом руками помять. И поставить в прохладное место. Настаиваться.

Итак. Прошёл час. Бульон практически готов. Всякие пенки уже отсутствуют. Пахнет очень ароматно. Засыпьте рис в казан. Перемешайте. И варите при неспешном покипывании ещё минуток пятьдесят.

А вот потом ... Потом закладываем спассированную заправку. И соль. Лучше крупную. Солите до приятного вкуса. Обычно ложка — полторы столовой. Но лучше добавляйте понемного после первой ложки, чтобы не пересолить.

Очень хорошо перемешиваем и продолжая постоянно перемешивать доводим до кипения. Максимум три минуты кипятим и закладываем сырую, холодную и настоянную аджику.

Доводим до кипения.

Потом выгребаем все горящие дрова, оставляем угольки. Закрываем плотно казан и томим на угольках. Минут двадцать — тридцать. Если вытерпите.

А потом в тарелочку. И .... У кого какой фантазь образуется ... Обратите внимание на цвет.

И всего то ВСЕГО ДВЕ ложки гранатового сока.... А цвет уже. Вылитый гранат.

Приятного аппетита.